茶葉化學成分及其對人體保健的作用
茶葉的化學成分是由3.5—7.0%的無機物和93～96.5%的有機物組成。茶葉中的無機礦質元素約有27種，包括磷、鉀、硫、鎂、錳、氟、鋁、鈣、鈉、鐵、銅、鋅、硒等多種；茶葉中的有機化合物主要有蛋白質、脂質、碳水化合物、氨基酸、生物堿、茶多酚、有機酸、色素、香氣成分、維生素、皂苷、甾醇等。茶葉中含有20—30%的葉蛋白，但能溶于茶湯的只有3.5%左右。茶葉中含有1.5—4%的游離氨基酸，種類達20多種，大多是人體必需的氨基酸。茶葉中含有25—30%的碳水化合物，但能溶于茶湯的只有3—4%。茶葉中含有4—5%的脂質，也是人體必需的。
飲茶在給人精神愉悅的同時，還補充了人體所需的水分、氨基酸、維生素、茶多酚、生物堿、類黃酮、芳香物質等多種有益的有機物，并且還提供了人體組織正常運轉所不可缺少的礦質元素。其中，鉀、鈉、鈣、鎂、磷、錳、鐵、鋅、銅、鎳、鍶、鉻、鈷、鉬、錫、釩為已確認的人體必需元素。這些元素必須不斷地從飲食中得到供給，才能維持人體正常生理功能的需要。鋇被認為可能是必需的，鋁為無害元素。與一般膳食和飲品相比，飲茶對鉀、鎂、錳、鋅等元素的攝入最有意義。
茶葉中的鉀居礦質元素含量之首，是蔬菜、水果、谷類中鉀含量的10～20倍。據檢測，安徽“屯綠”茶中的鉀是鈉的100～150倍，每日飲用三杯屯綠可攝入226mg鉀、1．24mg鈉?？梢姴鑼儆诟哜浀外c飲料，這種比例正符合人體的需要。缺鉀會造成肌肉無力、心跳加快、心律不齊，甚至可引起低血鉀，最終導致心臟停止跳動。一至六級屯綠的鉀含量都很高，其等級間的變幅不大且鉀在茶湯中的浸出率與干茶中的含量正相關，因此，飲用各級屯綠都可作為人體補充鉀的重要來源。茶葉中含量較高的鎂、錳也對人體健康發(fā)揮著積極的作用。鎂、錳常作為酶的激活劑而參與人體細胞代謝。據報道，土壤中鎂、錳含量高的地區(qū)癌腫發(fā)病率低，長壽地區(qū)食品中鎂的含量高于一般地區(qū)。屯綠各等級茶中鎂含量差異不大，都可作為人體鎂元素的補充來源。茶葉是一種集錳植物，一般低含量也在300mg／kg左右，比水果、蔬菜約高50倍。干茶中錳含量的變幅較大，成熟度較高的茶葉中有含量超過 1000mg／kg的報道。由于粗老茶中錳的浸出率低，因此，飲用一至六級屯綠，對錳的攝入都是安全的（我國1989年修訂的營養(yǎng)素日供給量RDA中，錳的安全與適宜攝入量為 2．5～5．0mg／d）。
鋅參與蛋白質的代謝、兒童的生長發(fā)育、胰島素的功能、創(chuàng)傷的愈合、味覺的敏感性、消化和呼吸等有關的酶的合成。但它在水果中僅有痕量存在，在蔬菜、谷類、豆類中的含量也相當低，而且一般植物性食品中的鋅由于受肌醇六磷酸（谷物和豆類中含）、草酸（菠菜中含）和高纖維（蔬菜中含）的影響，不易被人體吸收。動物性食品是人體鋅的主要來源，但一些中老年人往往為了避免動物性脂肪和膽固醇的高攝入量，減少肉食量，從而減少了鋅的攝入。茶葉中鋅的含量高于雞蛋和豬肉中的含量，且鋅在茶湯中的浸出率較高，易被人體吸收，因而茶葉被營養(yǎng)學家列為鋅的優(yōu)質來源之一。品質越好、等級越高的茶，其鋅的浸出率也越高。因此，飲用中高檔茶是人體補充鋅的重要途徑。
飲茶還是人體中必需的常量元素磷以及必需的微量元素銅、鎳、鐳、鉻、鉬、錫、釩的補充來源。茶葉中鈣的含量是水果、蔬菜的10-20倍。鐵的含量是水果、蔬菜的30～50倍。但由于鈣、鐵在茶湯中的浸出率很低，遠不能滿足人體日需量，因此，飲茶不能作為人體補充鈣、鐵的依賴途徑。
鋁為人體非必需的無害元素，茶葉中鋁的含量遠高于一般食品，且隨茶葉等級下降而提高。因此有人擔心飲茶可能會由于茶葉中含鋁量較高而不利于健康。但實際上，在日常生活中，鋁可通過許多途徑進入人體，如使用廣泛的鋁炊具、牙膏的主要調合劑（氫氧化鋁）、醫(yī)治胃病的抗酸劑（氫氧化鋁）、油條、粉絲的添加劑（明礬）等。英國科學家研究證明，鋁不易被人體吸收。據科學分析，即使每日飲用含鋁量較高的烏龍茶，鋁的攝入量也在安全限度內。據報道，老年人與健康的年青人不同，由于其代謝功能減退，造成必需元素損失和非必需元素在體內累積，此時機體不能有效地阻止已攝入體內的鋁進入大腦，有可能會對腦神經造成障礙。因此，體弱的中老年人要從多方面注意減少鋁的攝入，飲茶也應選用優(yōu)質的細嫩茶為宜。
