［化學與生活］油條與化學
發(fā)布時間：2011-03-10 07:39:20瀏覽次數(shù)：3165
油條是我國傳統(tǒng)的大眾化食品之一，它不僅價格低廉，而且香脆可口，老少皆宜。
油條的歷史非常悠久，我國古代的油條叫做"寒具"。當你們吃到香脆可口的油條時，是否想到油條制作過程中的化學知識呢？
首先看看油條的制作過程：首先是發(fā)面，即用鮮酵母或老面（酵面）與面粉一起加水揉和，使面粉發(fā)酵到一定程度后，再加入適量純堿、食鹽和明礬進行揉和，然后切成厚1厘米，長10厘米左右的條狀物，把每兩條上下疊好，用窄木條在中間一壓，旋轉(zhuǎn)后拉長放入熱油鍋里去炸，使其膨脹成一根又松、又脆、又黃、又香的油條。
在發(fā)酵過程中，由于酵母菌在面團里繁殖分泌酵素（主要是分泌糖化酶和酒化酶），使一小部分淀粉變成葡萄糖，又由葡萄糖變成乙醇，并產(chǎn)生二氧化碳氣體，同時，還會產(chǎn)生出一些有機酸類，這些有機酸與乙醇作用呢就可以生成有香味的酯類。
反應產(chǎn)生的二氧化碳氣體使面團產(chǎn)生許多小孔并且膨脹起來。有機酸的存在，就會使面團有酸味，加入純堿，就是要把多余的有機酸中和掉，并且能產(chǎn)生二氧化碳氣體，使面團進一步膨脹；同時，純堿溶于水,發(fā)生水解，后經(jīng)熱油鍋一炸，有二氧化碳生成，使炸出的油條更加蓬松、穌脆。
從上面的反應中，我們也許會擔心，在炸油條時不是剩下了氫氧化鈉嗎？含有如此強堿的油條，吃起來怎么可能會可口呢？然而其巧妙之處也就在這里。當面團里出現(xiàn)游離的氫氧化鈉時，原料中的明礬就立即和它發(fā)生了反應，使游離的氫氧化鈉變成了氫氧化鋁。氫氧化鋁的凝膠液或干燥凝膠，在醫(yī)藥上用作抗酸藥，能中和胃酸、保護潰瘍面，用于治療胃酸過多癥、胃潰瘍和十二指腸潰瘍等癥。常見胃藥"胃舒平"其主要成分就是氫氧化鋁，因此，有的中醫(yī)處方中談到：油條對胃酸有抑制作用，并且對某些胃病有的一定的療效。
